Il modo migliore per cuocere la pasta, il primo piatto italiano per eccellenza? Spegnere il fornello del gas quando è “al dente”. Parola di scienziato.
Parmigiano o Gruviera? Possiamo tagliare gli spaghetti? Carbonara o bolognese? La pasta è uno di quei piatti che spesso è accompagnato da accesi dibattiti e facilmente divide gli animi. Ma gli scienziati potrebbero aver risolto almeno una questione piuttosto spinosa: quella dei tempi di cottura.
In uno studio pubblicato il 3 maggio scorso sulla rivista Food Quality and Preference, un’équipe di ricercatori ha studiato un campione di 54 persone sane, di età compresa tra 18 e 55 anni. I partecipanti hanno mangiato dodici diversi primi piatti ciascuno: al dente o no, con e senza sugo, con e senza carote (dure e morbide). E si è valutato il loro livello di appetito, sete e sazietà.
Tutte le virtù della pasta al dente
Diciamolo subito senza girarci tanto intorno: la soluzione migliore risulta essere la cottura al dente. Non per gusto o consistenza, ma per i suoi benefici per la salute. I piatti di pasta dalla consistenza morbida, cioè cotti più a lungo, vengono infatti consumati più velocemente (in percentuale: +42%) rispetto ai piatti di pasta più duri, cioè al dente. La morbidezza, e quindi la cottura eccessiva del cibo, è associata ad un aumento del tasso di consumo, cioè la quantità di cibo ingerito al minuto. E ingerire cibo rapidamente non è molto buono per la salute.
Da notare, poi, che l’aggiunta di salse aumenta anche il tasso di consumo. Le salse portano a una diminuzione del numero di masticazioni ed a un aumento delle dimensioni dei bocconi. “Il tasso di consumo è fondamentale nel determinare la risposta fisiologica all’ingestione di cibo, alla glicemia e quindi al controllo del peso. Chiaramente, mangiare cibi – pasta o altri – troppo cotti, non fa bene alla salute”, scrivono gli autori dello studio.
“Per gustare correttamente un piatto, ci vogliono circa venti minuti tra il primo e l’ultimo morso“, spiega la dietologa e nutrizionista Laetitia Suissa in un articolo per Madame Figaro, dove elenca gli effetti negativi del mangiare troppo velocemente: “disturbi dell’umore, aumento di peso, gonfiore…”
In conclusione, lo studio rileva che “queste informazioni forniscono approfondimenti su come organizzare pasti che moderino sia il consumo che l’apporto energetico“. Possiamo prevedere la nostra velocità di consumo di un piatto calcolando i tassi di consumo di ciascuno dei suoi componenti. E “questa conoscenza può essere utilizzata per comporre pasti o progettare alimenti eterogenei per influenzare il nostro tasso di consumo, che può stimolare o moderare l’apporto energetico complessivo”. Ma se non volete perdervi in calcoli troppo complessi, basta cuocere la vostra pasta al dente per essere sicuri di aver consumato un pasto sano. A proposito se invece volete mangiare nello spazio non vi resta che scoprire il ristorante dove potete farlo.
